就直说要注意的几点
- 水量直接影响成品口感。1.2倍水口感紧实，1.8倍水口感适中，2.5倍水口感嫩滑，太多太少都会不好。
- 打蛋记得加料酒和盐。别的爱加加不加滚，不要打扰我蒸蛋。
- 一定一定要过筛，一定一定要过筛，一定一定要过筛，一定一定要过筛，重要的事说三遍。
- 鸡蛋打到细密气泡过筛加水打匀后，蒙上保鲜膜开水进锅蒸。
加水基础版是加凉白开。凉白开溶解的空气少，蒸出来比自来水更不容易出现小气泡孔，若是加开水直接就蛋花了。进阶版是掺一些滤过的高汤进去。
加料酒是为了去腥，鸡蛋多少有点腥味，我一般加几滴绍兴黄酒，也可以加一小撮白胡椒粉，也会很好吃。若是加水馋了高汤要注意调控盐量。
过筛是为了去掉鸡蛋的筋膜，保证嫩滑口感。专门准备一个细筛网过滤蛋液，孔径1mm左右即可。
蒙上保鲜膜是为了避免高温水蒸汽直接接触蛋液，不蒙保鲜膜最上一层会蒸老，想要表层更细腻也可以在蒙上保鲜膜之前用厨房纸巾吸掉小气泡。
开水蒸是很基本的常识了，冷水蒸会导致升温时间不可控，而开水蒸从头到尾都是同一温度。蒸十分钟焖两分钟。
玩各种花样主要是蒸了一半或者蒸好了焖之前进行。比如蛤蜊要蒸熟可以在蒸了五六分钟的时候放进去，肉末就可以蒸好了再放进去一起焖一下，我是喜欢放香油浸的干贝丝。
香油要选100%纯芝麻油，不同的香油味道差别挺大的，酱油更是要挑味道，品牌不作推荐。
